「あく」って？
あく（灰汁）は、肉や野菜の成分のなかで、味や風味を損なうもののことです。肉の場合はたんぱく質、野菜の場合は、動物に食べられるのを防止する目的で野菜が持っている成分が「あく」です（Wikipedia）。 煮たり、水にさらしたりして取り除きます。
見た目によくないので取り除いたほうが良いですが、具材の味そのものでもあるので、完全に取り除いてしまうと風味までそぎ取ってしまいます。
あく抜き
そのまま調理するとえぐみのある食品の前処理として、あらかじめ水さらしたり、灰汁、米ぬか、米のとぎ汁などを使います。たけのこ、ごぼう、山菜など。あく取り
肉や野菜を加熱するときに、汁の上に浮き上がったあくを「あく取り」（平たい網）で取り除きます。あくのついた「あく取り」は、水の入ったボウルなどに入れてあくを取り除きます。